Nos producteurs de pain

Le sens de travailler en BIO et en AMAP pour Myriam & Daniel

Proposer un pain respectant le cahier des charges AB (Agriculture biologique) :
C’est respecter l’environnement : l’eau, la terre, la biodiversité des blés, la faune, la flore ...ainsi que nous- mêmes. C’est travailler sur de petites surfaces agricoles et permettre ainsi le partage des terres. C’est travailler avec des consommacteurs sensibles à nos difficultés. C’est riche d’échanges- humains. Une belle aventure professionnelle et humaine .

Fabrication du pain

- Notre pain est fabriqué selon la méthode ancestrale « authentique »,

- Il est à base de levain pur « naturel »  sans agent levant chimique, sans levures ajoutées, sans améliorant, sans exhausteur de goût

- Il est façonné à la main, sa panification est très lente

Intérêts de cette panification :

- Favorise la digestion

- Développe les arômes naturels du blé

- Diminue considérablement l’index glycémique dans le sang.

- Permet une meilleure assimilation des minéraux du blé contenus dans les farines bises T 80 et les farines T110 complètes

- Soulage les personnes sensibles au gluten

Le levain naturel 

Le levain « naturel » qui sert à faire pousser notre pain est constitué uniquement d’eau et de farine fermentée.

Intérêt du levain « naturel » :

- Il favorise l’assimilation des minéraux et des protéines de blé

- il ralentit la pousse du pain, ce qui le rend plus digeste

Remarque : Ne pas confondre : pain au levain «naturel »  avec pain au « levain ». Le mot «naturel » indique que le levain est garanti sans levures de bière ou chimiques

Intérêt nutritif

Les farines bises et complètes, apportent l’ensemble des besoins en minéraux. Ces minéraux sont présents dans les enveloppes du blé (d’où l’importance de manger du pain complet « bio » pour éviter d’absorber les pesticides.

 Au cours de la digestion Les minéraux sont assimilés après dégradation de l’acide phytique (contenu dans le blé) cette dégradation se fait grâce aux ferments du levain « naturel ».

Au contraire, Le pain à la levure, provoque l’effet inverse : une déminéralisation, car la levure bloque par réaction chimique la dégradation de cet acide

Index glycémique

Les fibres contenues dans le pain complet diminuent l’assimilation du sucre dans le sang, il apporte un effet de satiété. Notre pain complet et demi- complet fait partie des sucres lents, contrairement à la baguette blanche qui fait partie des sucres rapides (2 h après son ingestion, elle provoque une faim)

Dicton : A l’école pour nos enfants « Ventre vide n’a point d’oreilles »

Le goût

Le goût de notre pain provient essentiellement de la panification lente, de la technique de mouture et du choix des variétés de blé. Grâce à tous ces éléments et aux soins apportés, le pain a une saveur «authentique»,

Il est important d’initier nos enfants à ce goût authentique du pain, pour les aider à développer un palais fin et leur sens du goût.

Mouture du blé

La mouture du blé sur meule de pierre est obtenue en écrasant doucement le blé sous une meule de granit, en un seul passage, sans échauffement.

Le germe est ainsi préservé, riche en vitamines B et nutriments.

Culture du blé

Le blé biologique est cultivé par Daniel (sauf l’engrain qui pousse dans le sud de la France)

Cuisson au bois

Le pain est cuit dans un four à bois à Muzon. Le bois provient également de l’exploitation. Coupé et débité par Daniel, le bois doit sécher pendant deux ans avant d’être brûlé dans le four.

Différentes essences sont utilisées, l’idéal est le bois blanc qui brûle rapidement.

Les types de farine

La mention «T» correspond à la quantité de minéraux présents dans la farine.

Ainsi, pour 100 grammes de pain,

Le T80 contient 0,80 g de minéraux …......farine bise

Le T110 en contient 1,10 g .. …………........farine complète

Le T150 en contient 1,50g …………............farine intégrale

La farine intégrale T150 utilise tout le grain de blé : l’amande, le germe et les enveloppes du blé.

L’engrain

ou « petit » épeautre, est issu d’une graminée sauvage dont la teneur en gluten est très réduite. La pâte est très fragile et le pain est peu gonflé.

Remarque : ne pas confondre avec le « grand » épeautre